Nutzung:

Wissenschaftliche Untersuchungen des Küchenabfalls prähistorischer Menschen in den Küstengebieten dieser Welt bestätigen, dass Austern schon seit vielen Jahrtausenden als begehrtes Nahrungsmittel angesehen werden, und dies schon seit der Steinzeit. Die Jagd nach Wild war wesentlich schwieriger (und mitunter weit gefährlicher) als das Aufsammeln der Schalentiere. Beim Aufsammeln von Meeresfrüchten konnten sich Frauen, Männer ja sogar Kinder gefahrlos beteiligen. Für den anschließenden Verzehr waren zudem nur einfache Steinwerkzeuge erforderlich.

Warscheinlich lernten sie von den Tieren, dass Austern essbar sind. Von Natur aus machen Asutern kaum einen "appetitanregenden" Eindruck.

Der pfiffige Seeotter beispielsweise tauchte auf den Grund, schnappte sich eine Auster und einen flachen Stein und zerbrach die Auster gemütlich rücklings auf der Wasseroberfläche treibend auf seinem Bauch. Dann schlürfte er genüsslich das nunmehr entblößte Weichtier. Auch Möwen waren schon immer Austernliebhaber. Sie packten diese "Steine" mit dem Schnabel, flogen damit hoch über geeignetes Gestein und ließen sie einfach fallen. Im Anschluss konnten sie das köstliche Weichtier genüsslich aus der zerschellten Schale picken.

Auch bei den Griechen waren diese Leckerbissen heiß begehrt und wurden bevorzugt zusammen mit Wein genossen. Griechische Fischer bemerkten eher zufällig, dass sich die freischwimmenden Austernlarven besonders gerne auf den Scherben zerbrochener Tongefäße im Meer niederließen, dort sesshaft wurden und sich zu saftigen Austern weiterentwickelten, was dann zur ersten Austernkultivierung führte. Es sollte nicht lange dauern, bis die Auster eindeutig mit der griechischen Liebesgöttin Aphrodite in Verbindung gebracht wurde. Die "vom Schaum des Meeres geborene" Aphrodite entsprang offenbar sogar einer Auster. Der Mythos der Auster als Aphrodisiakum war fortan über viele Jahrhunderte bis hin zu unserer Gegenwart unerschütterlich gefestigt.

Bei Festmahlen (und Orgien) der Schönen und Reichen des römischen Imperium durften Austern ebenfalls nicht fehlen. Bei den Römern bestand wie bei den Griechen nicht der geringste Zweifel, dass Austern ein mächtiges Aphrodisiakum darstellten. Nur dass ihren Legenden zu entnehmen war, dass es der römischen Liebesgöttin Venus höchstpersönlich zu verdanken war. Die durch Austern "gestärkte Manneskraft" übertrug sich zusätzlich auch auf das Schlachtfeld, wo sie förderlich für Mut und Entschlossenheit galt.

Quelle: Austern.com

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Arten:

Es gibt viele verschiedene Austern-Arten. Sie unterscheiden sich in der Größe, Form und ein wenig im Geschmack. Folgende Arten sind bekannt:

Pazifische Auster (Crassostrea gigas), Kumamoto-Auster (Crassostrea sikamea), Olympia-Auster (Ostrea lurida), Amerikanische Auster (Crassostrea virginica), Europäische Auster (Ostrea edulis), Amerikanische Auster (Crassostrea virginica) und Chinesische Auster (Crassostrea ariakensis), Stachelaustern und Hammeraustern

Quelle: Austern.com

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Ernte:

Austern können heute das ganze Jahr über verzehrt werden. Dass sie während des sommerlichen Reproduktionszyklus einen leicht milchigen Geschmack annehmen, tut ihrer Qualität keinen Abbruch.

Die edlen Weichtiere zeigen übrigens ein sonderbares Rollenverständnis: Sie wechseln regelmäßig das Geschlecht.

Moderne Zuchtverfahren:

Die moderne Austernzucht beginnt in Cancale in den 1910er Jahren. Die Austernernte ist damals, wie noch heute, harte Arbeit: die Austern wrden gewaschen, sortiert und verpackt.

Durch die Strömung treibenden Larven werden an künstlichen Sammelvorrichtungen eingefangen. Die Kollektoren (Pfähle mit aufgefädelten Tonscherben, Austernschalen und Jakobsmuscheln) werden in den Meeresboden gerammt. Nun "schwitzen" die Larven den Baustoff ihres künftigen "Eremiten-Gehäuses" aus, wobei die Austernmuschel Kalk absondert, der sogar für den Bau von Festungen verwendet wurde. Besser als am Ärmelkanal glückt diese Zuchtphase allerdings an Frankreichs Westküste, wo der Tidenhub halb so stark, das Meerwasser dafür wärmer und salzreicher ist. Im Alter von neun, respektive achtzehn Monaten werden die Austern-Babies von den Sammlern geschabt und in die Parks gebracht. Die flache Auster - d. h., was von dieser nach dem verheerenden Parasitenbefall in den 1970er und 1980er Jahren noch übrig ist - wird nun zum Reifen direkt in den Meeresboden gesät. Erst nach etwa vier Jahren gelangt sie in den Handel.

Die japanische Variante:

Seit der schmerzlichen Dezimierung der flachen Auster setzen die Züchter auf eine länglich-ovale Variante japanischen Ursprungs, die Crassostrea Gigas. Sie hat eine tiefe untere Schale und wird daher "creuse" genannt. Die Jungtiere der "creuses" werden in Sacknetze gefüllt, um in den Parks auf Gestellen noch gut drei Jahre heranzuwachsen. Der Prozess unterliegt dem Rhythmus der Gezeiten. Wenn die Flut die Gestelle bedeckt, öffnen sich die Austern und filtern das nährende Plankton aus dem Wasser. Bei Ebbe stehen die Anlagen frei im Schlick, und die Austern bleiben fest verschlossen. Während all der Jahre muss der Züchter die Säcke mehrmals wenden, die Austern nach Größe umsortieren, und die durch Stürme vertragenen Exemplare wieder einholen. Ist die Ernte eingefahren, kommt die Auster in ein Klärbecken, um sich von Sand und Schlamm zu reinigen. Dann bringt man ihr durch unregelmäßiges Wässern noch bei, die Schalen länger geschlossen zu halten. So übersteht sie auch längere Transporte.

Quelle: Wiener Zeitung

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Nach Analyse der reichhaltig geballten Nährstoffe in der Auster stimmen viele Wissenschaftler bemerkenswerterweise den alten Griechen jedoch zu, dass es sich bei Austern tatsächlich um ein ernst zu nehmendes Aphrodisiakum handeln könnte. Eine Gruppe italienischer und amerikanischer Wissenschaftler hat im Jahre 2005 bei der Konferenz "American Chemical Society Meeting" in San Diego, USA, die vorläufigen Resultate ihrer Studie vorgestellt, welche besagt, daß mindestens drei Muschelarten (Austern, Miesmuscheln und Venusmuscheln) Substanzen enthalten, welche eine Steigerung der Sex-Hormone bedingen. Dabei soll es sich um "D-aspartic acid (D-Asp)" und "N-methyl-D-aspartate (NMDA)" handeln.

Quelle: my.webmd.com

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Nährwerte:

Austern gelten als äußerst gesunde Nahrung. Vom Nährwert her kann sich kaum ein anderes Lebensmittel mit diesen kaloriearmen Kraftpaketen messen. Zwar bestehen sie zu 83 - 86% aus Wasser, aber der Rest bietet dem Genießer eine fast unglaublich reich ausgestattete Palette kostbarster Nährstoffe. Manche unserer Mitmenschen, welche sich zwar nicht vom Verzehr dieser Delikatesse begeistern lassen, schätzen dennoch dieses nährreiche Wunderwerk der Natur in der Form von Austern-Kapseln. Sogar die Schale der Austern ist gesundheitlich von Bedeutung. Präparate in der Form von Austernschalen-Extrakt enthalten unter anderem eine besondere organische Schwefelverbindung, welche eine schmerzlindernde, enzündungshemmende und antirheumatische Wirkung haben soll.

Quelle: Austern.com

Quelle: Sylter-Royal.de

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Traditionelle Verwendung:

Die Austern bewahrten viele Menschen in Küstenregionen vor dem Hungertod. Ihre Perlen wurden seit jeher als Schmuck, oder als Mittel zum Taus verwendet. Seit der Zeit der alten Griechen und Römer traditionell werden sie als Aphrodisiakum verwendt.

Die Indianer an der Küste Amerikas aßen die Austern gegrillt. So ließ sich die Schale leichter öffnen und das zarte Fleisch leichter heraus nehmen. Noch heute wird die Amerikanische Auster gegrillt.

Ludwig der XIV. (1638-1715; auch als "Sonnenkönig" bekannt) schlürfte mit seinen Kurtisanen regelmäßig Unmengen an Austern. Sein Leibkoch, der berühmte François Vatel, soll bei einem Besuch des Königs in Chantilly aus schierer Verzweiflung über eine fehlende Fisch- und Austernlieferung Selbstmord begangen haben. Als die Lieferung wenig später dann doch noch eintraf, war es natürlich schon längst zu spät für den guten Koch. Vor seiner Hochzeitsnacht mit Maria Theresia von Spanien, soll Ludwig der XIV. angeblich 400 Austern verschlungen haben. Sechs Monate nach dem Tod seiner Frau Maria Theresia heiratete Ludwig der XIV. heimlich die (indirekt äußerst einflussreiche) Madame de Maintenon, welche ihn vor einer möglichen "Vergiftung durch grüne Austern" bewahren sollte. Dies dürfte Ludwig den XIV. damals sehr amüsiert haben, zumal ihm natürlich klar war, dass es sich lediglich um die vorzüglichen französischen Marennes-Austern handelte (welche oft eine zart grüne Farbe aufweisen).

Der berühmte Schriftsteller, Abenteurer und Charmeur Giacomo Casanova de Seingalt (1727-1798) soll täglich mindestens fünfzig dieser Kreaturen im eigenen Saft als "Ansporn für Geist und Liebe" genüsslich verspeist haben.

Der bekannte englische Schriftsteller William Makepeace Thackeray (1811-63) war einstmals auf Besuch in Boston, USA. Er war längst ein großer Liebhaber der Europäischen Auster und bestellte sogleich ein Dutzend saftige Amerikanische Austern. Nachdem er die erste Auster geschlürft hatte, merkte er staunend an: "Ich glaube ich habe gerade ein ganzes Baby verschluckt!"

Bei diesen spektakulär anmutenden Austernmengen möchte man vermuten, dass es sich vielleicht um sensationslüsterne Übertreibungen der damaligen Berichterstatter gehandelt haben dürfte. Diese erstaunlichen Quantitäten wirken jedoch glaubwürdiger, wenn man bedenkt, dass es die heute handelsübliche wuchtige Pazifische Auster ("Crassostrea gigas") damals in Europa noch nicht gab. Vielmehr bestimmte vorwiegend die verhältnismäßig kleine Europäische Auster ("Ostrea edulis") den Handel. Vom Fleischvolumen können zehn typische Europäische Austern durchaus einer einzigen großen Amerikanischen oder Pazifischen Auster gleichkommen. So verschlang beispielsweise im Jahre 2003 der Sieger des Austernessens beim großen "Oyster Festival" (in Oyster Bay, NY, USA) Mike Chadkowski die unglaubliche Menge von 168 Amerikanischen Austern. Obwohl er auch im Jahre 2004 als Sieger gekürt wurde, gelangen ihm diesmal "nur" 54 Stück. Der Grund: im Jahre 2004 wurden beim Wettbewerb etwas größere Austern verwendet.

Quelle: Austern.com

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Buchtipp:

Austern Ostreidae

Von den sogenannten "Meeresfrüchten" ist wohl die Auster seit alters her am gefragtesten. Ihre natürlichen Vorkommen sind wegen der großen Nachfrage als Nahrung und Delikatesse inzwischen durch Überfischung sehr stark reduziert. Viele wissenschaftliche Untersuchungen und praktische Versuche wurden unternommen, um diese Muscheln zu kultivieren oder auch zu züchten. In diesem Buch werden vor allem die europäischen Austern behandelt.

Neben der Beschreibung der Austern (Biologie, Ökologie, historische Nutzung) steht die Austernwirtschaft als lange erprobte Form der Aquakultur im Mittelpunkt. Heutzutage werden die Konsumaustern fast ausschließlich aus Austernkulturen gewonnen, die zusammen über 1,8 Millionen Tonnen erzeugen, vor allem in Europa, Amerika und Ostasien. Der Autor stellt in einer übersichtlichen und verständlichen Darstellung eine vielgepriesene Meeresmuschel vor, deren "Ruhm" vielen Menschen im Binnenlande von Hörensagen zwar wohlbekannt ist, die aber in den seltesten Fällen Gelegenheit hatten oder nahmen, diese "Meeresfrucht" einmal zu probieren, möglichst dort, wo sie am besten schmeckt, an den Meeresküsten. Abgerundet wird dieser Band mit einem Kapitel über andere, als Nahrung genutzte Meeresmollusken, sowie einem Kapitel "Austerngerichte", das sowohl historische als auch zeitgenössische Rezepte enthält.

Rudolf Kilias,

"Austern Ostreidae", 149 Seiten,

Westarp Wissenschaften, August 2000, 24,95 €,

ISBN: 3-894-32860-6

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Rezepte:

Austern gratiniert

Quelle: Marions Kochbuch

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Pressemitteilung:

Haben Austern Schmerzen?

oder: Mensch Muschel

von Mark Benecke

Rohfassung eines Artikels für DIE ZEIT (Nr. 42/1997, S. 52)

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Links:

Quellenangaben:

Quelle: Austern.com

Quelle: Sylter-Royal.de

Quelle: my.webmd.com

Quelle: Wiener Zeitung

Quelle: Marions Kochbuch

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Weitere Links:

• Die Austernarten der Familie "Ostreidae". John McCabe » mehr

• Haben Austern Schmerzen? von Mark Benecke » mehr

• New Zealand Oyster Industry Association » mehr

• Andy & Larry Axelrod North Vancouver, BC » mehr
• The Last Place On Earth LLC » mehr
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